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天水盛夏美食——锅鲰
(2019/6/21 6:26:48)  来历:甘肃日报  打印本页

  在我国八大菜系之外,偏居西北一隅的天水当地小吃犹如一朵悄然开放的山野小花,隐约散发出一股特有的芳香。如果说天水人的冬季,从一碗热火朝天的馓饭开端,那么天水人的夏天,便是从一碗锅鲰开端的。

  锅鲰(zōu),又称“面鱼”,是天水夏天常见的一种面食,后来也叫做“漏鱼”,这些称号的由来都是由于面鱼的形状酷似水中游动的小鱼儿。早年间,面鱼主要是用玉米面粉制成,玉米面有白色和黄色两种,白玉米面做的锅鲰皎白似玉、晶亮透亮,黄玉米面做的则金黄绚烂、温润诱人。现在锅鲰又被聪明的天水人用玉米淀粉替代,工艺相对玉米面鱼有很大改善,口感也提高许多。锅鲰可热吃也可晾凉吃,滋味非常鲜美。

  在天水,每当镇上庙会,街旁总有几处卖锅鲰的小摊。摆一张小桌,放三五个小凳,锅鲰生意就做起来了。小桌的一旁置两个大盆,上面盖着盖儿,一盆装锅鲰,一盆装菜汤。有客人来时,卖家就会用漏勺将锅鲰从盆中捞起,控一下水,装碗中,再用汤勺舀兑好菜汤就行了。你可不要小看了这一般的锅鲰,在酷热的夏天能吃上一碗生津解渴的浆水锅鲰,那肯定是浑身通透,酸爽过瘾,甭提多美了!

  一碗甘旨的锅鲰,对火候、质料的掌握有很大要求。须是柴火灶才干做出地道的锅鲰。做锅鲰首要是做馓饭,用的玉米面要以当年新鲜玉米和用石磨磨成的为最,待铁锅里的水烧开,将一只装有玉米面的小筛子来回颤动,玉米面瞬间就被抛洒进铁锅中的开水里,右手拿起木勺顺时针用力不停地在锅里搅动。由于面粉遇到热水很简单结成疙瘩,所以做馓饭需求必定的技能和经历。搅匀后还要盖上锅盖慢火焖三到五分钟,等揭开锅盖看到核桃般大的气泡从锅里“扑哧扑哧”地往外冒,馓饭色彩变黄构成糊状时,就阐明一锅热火朝天的馓饭做好了。

  其次是锅鲰的成形。首要预备两大盆凉水,再将做好的热馓饭用大勺子从锅里盛出来放到漏勺里,凑到凉水盆上方,用大勺子在漏勺中滑动揉捏让其经过圆孔。此刻有必要是二人操作,一人端盆,一人压饭,暖洋洋的馓饭顺漏斗揉捏出来,一条条润滑的锅鲰(面鱼)落入清水中,就变成了一个个小蝌蚪、小鱼鱼,锅鲰也因此而得名。

  最终,按照个人口味做一些臊子或炝一些浆水,再把锅鲰捞在碗里浇上提早做好的菜汤,配之以蒜泥、辣子、醋,就可以享用这避暑的美食了。送一筷子锅鲰到嘴边,只觉得唇齿边滑、软,进口待咬时却顺喉而下,有活吞之美感,滋味非常鲜美。

  一口滑溜溜香馥馥的锅鲰,总能让了解的回忆在天水人的味蕾中复苏,像是夏天里一次美好的邂逅。年月流通,咱们现已习惯了这种滋味,不论走到哪儿,这道舌尖上的甘旨都留在思村夫的内心深处,不会由于离家越久而渐行渐远,反倒会益发地浓郁。生活方式的改变也改变着天水人的饮食习惯,但替代不了的,仍是儿时回忆中的滋味。夏天到了,有空的话,无妨和家人朋友一同吃一顿清凉可口的锅鲰吧!

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